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广式糖水滋润美好生活

  广州味道 甜美滋润

  盛夏将至,广州人家的度夏仪式里,少不了一碗绿豆沙。绿豆沙绵密的口感、冰凉甜蜜的滋味,给了老广们与室外接近40摄氏度高温对抗的勇气。糖水代表着家,代表着充满甜蜜与温情的美好生活。这种美好简单又闲适,是奋斗一天之后妈妈端上的糖水和一句问候;是夜里为了消暑而在楼下档口吃到的“沁人心脾”。虽然便宜简单,但象征了广州人对美好生活最真实的想象。所以几乎每个下厨的老广,都有一两道常煮的糖水。

  近日,广州日报邀请一位广州妈妈同时也是知名糖水铺开记传人的叶志玲,向我们介绍三道家常糖水的做法。

  慢熬, 时光将青涩化为绵密温柔

  代表菜式:香草陈皮绿豆沙

  绿豆沙是广府糖水的经典款。正宗的绿豆沙,需要细火慢熬至绿豆起沙,营造出绵密的口感,再配以陈皮和香草,添一分特殊香味。作为城中有名“豆沙开”叶健开的女儿,玲姐对熬煮香草陈皮绿豆沙特别有心得。  “煮绿豆沙,一定要靓豆、靓糖(即材料要品质好),还有一定要猛火。靓豆是指要新鲜绿豆,不能买隔年的豆,隔年老绿豆是不会脱壳的,颜色也不鲜艳。”虽然祖传秘方保密,但玲姐还是分享了市民熬煮家常绿豆沙可以借鉴的经验。如果不喜欢绿豆皮的口感,可以准备250克绿豆,先清洗干净,用水浸泡大约4小时,用手指把绿豆皮揉开捞起。陈皮提前泡1小时,切丝备用。

  不过玲姐介绍,开记绿豆沙传统的做法不需要浸泡绿豆,只需要把绿豆放入锅中,先用猛火滚,再用慢火熬,“就像煲老火汤那样”。待绿豆脱壳把豆壳捞起,再加入适量的香草陈皮,然后熬成“沙”。一般家庭时间有限,可以先将绿豆泡发去皮,再添加陈皮、香草和足量的水,放入高压锅煮约30分钟,使其成为豆沙。  加糖的环节也有讲究。“因为白糖味道单一、片糖味道偏酸,各放一半,甜味就恰到好处了。” 放糖后煮滚,即可出锅。玲姐推荐趁热吃,绿豆、陈皮、香草混合的清香会比较浓郁。在炎热的夏天放入冰箱冷藏后享用,则感觉更畅快。

  营养师点评:广州医科大学附属第二医院营养科医师林楚慧表示,绿豆有很高的营养价值,是食药一身的养生佳品。每100克绿豆中含蛋白质22.1克,脂肪0.8克,碳水化合物59克,还有钙、磷、铁等丰富的微量元素及多种维生素和氨基酸,具有较高的营养价值。明代医学家李时珍称其为“真济世之良谷也”。

  绿豆性味甘寒、入心、胃经,所以民间认为,绿豆沙具有清热解暑、止渴利尿、消肿下气、收敛生肌、明目退翳、解诸毒等功效。

  炒香,幸福的关键在于恰到好处

  代表菜式:芝麻糊

  据说在广府糖水的世界里,“二沙三糊”是基本功(即红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊)。对芝麻糊,玲姐当然也有心得。“煮芝麻糊,一定要挑好的芝麻。把芝麻放在手指上捏,肉质厚实的芝麻才是好芝麻。”对家常分量来说,250克黑芝麻足够了,先用小火炒熟备用,“注意不能过火,炒煳的黑芝麻会发苦,要恰到好处才行”。如果家里有烤箱,也可以用150℃烘烤10分钟左右。

  芝麻糊最诱人的是浓郁香气和润滑口感。按照传统做法,芝麻是要用石磨来研磨的。不过对于家常做法,一台料理机就足够了。将炒好的黑芝麻加900ml水用料理机高速打1分钟,再使用木铲把打好的糊分批过滤出芝麻水。保留过滤出的芝麻水,将所有过滤剩下的芝麻渣再次投入料理机,加入400ml水,再次搅打。“这样芝麻浆才能细滑清润。”她说。

  在熬煮时,玲姐全程用小火,并不停搅拌,直到糊面出现虾眼大小的气泡,才盛到碗中。为了让芝麻糊有细滑的口感,有经验的老广会在煲制时加入少许糯米粉,而玲姐则使用150克秘制米浆,以增加甜品的滑度。有多浓稠?芝麻糊可以搁上一只调羹而不沉底。

  “刚做出来的芝麻糊,口感是最好的,且香气不流失,如果放久了,便容易出水。”玲姐提醒道。芝麻糊可能是玲姐小时候尝到的第一款糖水,因为芝麻糊营养丰富,在物资短缺的年代,人们会在婴儿年纪稍长时作为首选的副食来喂食。“我父母给我喂芝麻糊,新濠天地娱乐,我也给我的儿子喂芝麻糊,他10个月就开始吃了。大儿子12岁时,我怀上一对双胞胎女儿,怀孕期间几乎天天吃芝麻糊鸡蛋,现在儿子女儿皮肤白白净净、头发乌黑浓密。”

  营养师点评:玲姐的说法得到营养学家的支持。林楚慧告诉记者,黑芝麻是药食兼用品种,每100克黑芝麻中含蛋白质21.9克,脂肪61.7克,钙564毫克,磷368毫克,铁50毫克,还含有芝麻素,花生酸,芝麻酚,油酸,棕榈酸,硬脂酸,甾醇,卵磷脂,维生素A、B、D、E等营养物质。有美容抗衰老、补钙、通便、健胃保肝、促进红细胞生长的作用,同时可以增加体内黑色素,有利于头发生长。正因为黑芝麻含有如此丰富的营养,被视为滋补胜品。

  清炖,仪式感的烹饪最能表达关爱

  代表菜式:木瓜银耳糖水